豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘
豬肉去腥~~豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。
可是請仔細想想，那只是壓味
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
⋯⋯ 找一口大鍋，裝滿冷水。
將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，
這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；
大量的用來壓味，君臣之
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，
先用小火(不可用
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的.....
還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；
後來為此還苦著一張臉，
怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理
就不上他們餐廳了。
圖文：網路轉載、原文轉發、歡迎分享。
豬肉去腥~~豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。
可是請仔細想想，那只是壓味
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
⋯⋯ 找一口大鍋，裝滿冷水。
將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，
這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；
大量的用來壓味，君臣之
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，
先用小火(不可用
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的.....
還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；
後來為此還苦著一張臉，
怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理
就不上他們餐廳了。
圖文：網路轉載、原文轉發、歡迎分享。
