豬肉去腥秘招　

2012030109:26

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。
可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。
將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，
用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是來增香用的；
大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，
先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；
怕臭的還可以放在篩子中用熱水
快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了。