豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

可是請仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放

入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那

麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，

原則是火小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著

一層雜質(淋巴! )，聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉 一下豬肉，

這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；

大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是

不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其

次，先用小火(不可用大火！)炒出水，

然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水

快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴

管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝

固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？因為我以前常去的

餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後

來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做

出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。

別人的學問，我在此野人獻曝一下，希望幫得上

忙。