您也許覺得熬高湯不過是"細火慢熬"一回事, 好像只要有時間, 自然能熬出好的高湯, 但其實高湯是很有學問的, 懂和不懂之間, 可是有很大的差距的, 這裡提供幾個熬高湯的秘訣, 如果想要自己熬一鍋香香濃濃的高湯, 絕對是很好的參考!
要買怎麼樣的肉
如果您想加一些肉讓高湯的味道更香濃, 選擇的肉除了新鮮以外, 最好帶一點點油花, 但是太多的油脂往往會顯的太膩, 吃起來也不健康, 所以也不要用太肥的肉! 西洋料理有一種做法, 大家可以參考一下。
就是等高湯熬好之後讓它冷卻, 不管用的肉是不是很肥, 油脂都會浮在高湯表面然後凝結, 使用高湯的時候, 避免拿到油脂就可以了! 此外, 熬湯用的肉, 肉質嫩不嫩不重要, 所以我們不用去買上等的肉, 有時候嫩的肉熬高湯反而不比老的肉來的香!
膠質的作用
高湯含有較多膠質時, 喝起來口感很特殊, 包括嘴唇和舌頭都會覺得, 這個湯好像是固體狀的, 但是喝到喉嚨又覺得它是很滑順的液體, 很多餐廳因此喜歡在不同高湯裡面, 拌進一點牛骨高湯, 讓口感更好, 就是因為牛骨裡含有膠質!
平常我們可以在熬高湯時, 加入牛肉或牛骨, 你會發現那種滋味, 真的會讓人難忘! 如果不吃牛肉, 用雞腳或魚肚也可以, 不過魚肚的價錢貴, 熬一鍋湯可能要不少錢; 素食的話可加一點明膠, 不然就用海帶, 不過效果並不是那麼好!
縮小材料的體積
以前大節慶拜拜的時候, 家裡都會準備三牲. 其中一塊大大的牲體肉, 整個放到鍋裡燙熟, 就可以拿來拜了! 至於煮肉剩下的湯, 自然而然就變成當天作菜的高湯.
其實這種物盡其用的做法值得讚賞, 而且也廣泛的被許多廚師所接受. 不過真正在熬高湯的時候, 一大塊肉整個拿下去熬是不正確的, 不管是肉. 骨頭或其他材料, 最好是小塊一點, 才比較容易把它裡面的營養, 及美味給熬出來!
像前面說的牲體肉, 我們可以切成大約 五公分 見方的肉塊, 這樣熬出來的高湯一定更棒! 只不過熬好之後, 肉塊就沒有辦法恢復牲體肉的原狀, 也就沒有辦法拿來拜拜了!
新鮮就可以不用清洗
通常我們都是用肉類或骨頭熬高湯, 這些材料愈新鮮愈好, 如果材料新鮮, 那麼可以不用清洗就丟到鍋子裡熬, 如果你的材料已經在冰箱冷凍庫放了三.五天, 那麼就必須用熱水汆燙, 取出後把它裡面的髒東西沖洗掉, 沖的時候不要去搓, 之後才能正式拿來熬!
熱水和冷水的差別
熬高湯時, 一開始放進鍋子裡的水, 通常是用冷水. 如果一開始就用熱水, 食物裡有一些成分會先凝固, 即使經過熬煮, 這些成分也不會溶到湯裡, 所以熬出的高湯比較清澈, 味道也較淡; 用冷水開始熬則剛好相反, 能熬出比較多的營養和美味, 湯會比較濁, 但只要過濾一下就可以了!
快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸, 沸騰後, 馬上要用小火慢煮! 用大火煮沸是爲了提高效率, 但是沸騰之後如果不改小火, 一方面會很快速蒸發, 還沒熬出味道水就不夠了, 另方面因為水的對流速度太快, 高湯會非常渾濁, 所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!
熬多久最適當
以前的人都認為, 高湯熬久味道愈好, 因為這樣才可以把食物的精華完全提煉出來, 但事實上, 根據現代的研究, 大部分高湯如果熬煮超過5~6小時, 許多營養都會流失, 而且味道也會開始變苦,
所以,真的想要熬出香濃高湯, 應該是用比較少的水, 去熬比較多的材料, 有些餐廳在一大鍋水裡只放兩三根大骨, 這樣熬出來的高湯, 對菜餚沒有加分效果!如果真的要熬很久, 可以在熬3-4小時之後, 把原本的材料拿出來, 再放新的下去!
調味的原則
高湯可分為調味與不調味兩種. 通常如果用在特殊湯底, 可以事先調味備用, 但是必須同時準備另一份沒有調味的高湯, 例如吃火鍋的時候, 湯的味道會愈來愈鹹, 這時候加入沒有調味的高湯, 才能把鹹味沖淡!
如果你的高湯是預先熬好冷藏, 等有需要時才要拿出來用, 那麼這個高湯就不需要調味, 要使用時才調味, 才可以適用不同的菜餚!
去除雜質
熬高湯時候, 一定會有一些雜質浮在高湯上, 在熬的過程, 要隨時把雜質撈掉, 否則熬久之後, 湯的味道會變差! 另外碰到比較渾濁的高湯, 有時候是因為我們刻意加入味噌等調味所造成的, 有時候是純粹骨頭裡面的一些渣渣跑到湯裡, 無論是哪一種, 我們都可以進行過濾, 讓高湯的口感更純淨!
濃縮高湯也要熬
很多人認為用高湯塊. 高湯精來煮湯, 只要煮散看不到顆粒就可以了. 但是濃縮高湯和水的結合度其實不像大家想的那麼高, 如果只是把高湯精調到熱水裡, 喝起來還是會有點水水的味道, 不像一般高湯那樣味道比較自然!
所以在高湯塊溶解後, 最好繼續加熱2~3分鐘, 味道才會比較好! 更好的方法, 是用骨頭或碎肉加水煮個十分鐘, 之後再加入濃縮高湯熬煮, 這樣熬出來的高湯, 會比只用濃縮高湯去煮的美味許多!
